Por Meathead Goldwyn

Sí, sé que su Pollo Borracho en Lata sabe delicioso. Sí, es húmedo y sabroso. Sí, sé que sus vecinos y su familia piensan que su Pollo Borracho es fabuloso. Es absoluta y positivamente fabuloso. ¿Acaso hay algo que no amemos del pollo asado?

En primer lugar, echemos un vistazo a lo bueno del Pollo Borracho en Lata .

El procedimiento recomendado es usar cerveza a temperatura ambiente (la mayoría de la gente usa cerveza fría de la nevera), beber la mitad de la lata, y perforar agujeros en la parte superior. Algunas personas ponen hierbas y especias en la lata. El pollo ideal pesa de 1 ½ a 2 ½ kilos y lo ideal es usar un sazonador lleno de sabor. Algunas personas lo inyectan. Se le doblan las alas al pollo para que no se quemen, la lata se inserta en la cavidad y todo el pollo se sienta en tres puntos: la lata y los dos muslos. Se pone sobre calor indirecto en una parrilla con sistema de dos áreas para que de esta manera se pueda cocinar por el calor de la convección. Algunos novatos cometen el error de colocarlo directamente sobre el calor y esto inevitablemente resulta en un pollo incinerado ya que la grasa gotea por la parte inferior y el calor directo cocina esa parte mucho más rápido que la pechuga. Si se tiene calor en ambos lados, normalmente no se necesita darle vueltas al pollo. Hágalo bien, y cuando termine, tendrá un delicioso pollo asado.

1) Piel crujiente​. Hágalo bien y siempre tendrá la piel crujiente, tostada y sabrosa, y la orientación vertical drena bien la grasa.

2) Dorado exterior uniforme​. Para el Pollo Borracho en Lata no se atan los muslos como se hace en el clásico método francés, por lo que el área de la entrepierna se dora mejor que cuando la carne se amarra.

3) La carne blanca y la carne oscura se cocinan a las temperaturas apropiadas​. La pechuga debe ser removida a aproximadamente 70 °C y la carne oscura es mejor en el rango de 75 a 85 °C. Asar en forma vertical con los muslos frente al calor ayuda a que la carne oscura se caliente más rápido que la pechuga.

Ahora veamos lo malo del Pollo Borracho en Lata:

Mito: La cerveza humecta la carne​. No hay manera alguna de que la cerveza pueda salir de la lata y entrar en contacto con la carne porque la lata bloquea el movimiento lateral de la cerveza y la cerveza nunca se calienta lo suficiente para hervir y salir por la parte superior. Eso significa que no hay vapor.

Aquí está la prueba: La cerveza y el pollo se convierten en una sola masa térmica. El pollo es una espesa y húmeda manta de aislamiento térmico que envuelve la cerveza, así que contrario al mito, la cerveza se mantiene fresca y nunca jamás produce vapor. El pollo se calienta más rápido porque solo contiene 75% de líquido, mientras que la cerveza es 100% líquido, y el agua es un buen aislante térmico. En la tabla de abajo, una sesión real de cocina típica que hice, se pueden ver los picos de cerveza a 55 °C, 27 °C por debajo del punto de ebullición del agua y 5°C por debajo del punto de ebullición del alcohol.

Comenzando con cerveza a temperatura ambiente, usted notará que la temperatura de la cerveza realmente baja un poco al principio porque el pollo está frío. Dejar que el pollo se ponga a temperatura ambiente o caliente es una mala idea, ya que investigaciones han demostrado que alrededor del 90% del pollo comercial tiene bacterias patógenas que se matarán cuando el pollo se cocina a la temperatura adecuada, pero ya que el centro del pollo se enfría por la lata de cerveza, el riesgo de que quede crudo es alto. Usted definitivamente debe utilizar un termómetro digital para carne si está cocinando Pollo Borracho en Lata.

 

 

Para mis experimentos, usé un sistema de dos áreas en ambos tipos de parrillas, a gas y de carbón, tanto con la carne puesta en el calor indirecto, así como en el lado de calor directo. En las imágenes aquí, la sesión de cocina descrita en el cuadro anterior, usé una parrilla con cuatro quemadores a gas, con dos de los quemadores a fuego alto, los otros dos apagados, y un ventilador para incrementar la convección del flujo de aire. Utilicé un termopar de sondas múltiples con calidad de laboratorio para monitorear la temperatura del aire en la superficie de cocción (solo abajo, no hasta arriba de la tapa de la parrillera), la carne de la pechuga, y la temperatura de la cerveza.

Pero aún si la cerveza se calentara lo suficiente para evaporarse, no podría evaporarse porque está cubierta por una capa de grasa de pollo. Es así, mientras se cuece el pollo, la grasa y los jugos (mioglobina) gotean dentro de la lata, y la grasa flota sobre la cerveza, evitando que cualquier aroma o humedad se escape. Se puede observar esto en las imágenes. La lata, de hecho, pesa más después ​de la cocción del pollo debido a la grasa y la mioglobina.

Así mismo, la lata se inserta hasta la mitad de la cavidad y bloquea la carne para que no tenga contacto con la cerveza. La superficie del área exterior del pollo es mucho mayor que la superficie de la cavidad, y luego de bloquear la mayor parte de la cavidad con la lata, hay muy poca superficie para que el sabor pueda penetrarla, solo 5 cm o algo así por encima de la lata en los hombros. Pero debido a que la carne está fría, no debería superar los 74 °C aproximadamente, cualquier vapor que escape de la lata se condensaría en la carne dentro de los hombros y gotearía dentro de la lata. Por supuesto eso no sucede porque la cerveza nunca se evapora.

Y cualquiera que diga que la cerveza hace que la piel se ponga crujiente, la cual está separada de la lata por al menos 2,5 cm de carne, está muy equivocado. La piel se pone crujiente por el aire seco y caliente que tiene alrededor y debido a que la grasa gotea en orientación vertical.

En mis pruebas, usé latas de 355 ml. El consultor de ciencias de TheAmazingRibs.com, Prof. Greg Blonder usó latas de 473 ml. Él también monitoreó la temperatura del aire en la cavidad por encima de la lata. Una lata de 473 ml tiene más espacio descubierto por debajo del pollo que una lata de 355 ml y está expuesta a más calor, de modo que las tres subieron de temperatura por igual y alcanzaron la temperatura segura para servir casi al mismo tiempo. La cerveza y el espacio sobre la cerveza se calentaron más que en la lata de 355 ml, pero aún así, llegó a un máximo de 74 °C, bastante por debajo de la temperatura para producir vapor. Parte de la cerveza en el fondo de la lata probablemente se calentó más porque estuvo expuesta al aire caliente, pero ese líquido se eleva y se mezcla con la cerveza más fresca de la parte de arriba, de modo que no hay forma que se acerque al punto de ebullición. La lata pesó lo mismo al final de la cocción.

Mito: La cerveza añade sabor​. De acuerdo con Scott Bruslind, gerente de laboratorio en Analysis Laboratory, en promedio, el 92% de la cerveza es agua sin sabor y 5% es alcohol sin sabor. Todos los compuestos de sabor suman a lo máximo un 3,5% del peso: de 1 al 2,5% de azúcares con 0,5 a 1% de una mezcla de proteínas, minerales, pequeñas cadenas de ácidos orgánicos y éster, aldehídos y cetonas, los cuales son una mezcla de ácidos y alcoholes. Finalmente, 0,25% de la cerveza es dióxido de carbono bajo presión para hacer que burbujee.

Eso quiere decir que en una lata de cerveza de 355 ml, hay cerca de una cucharadita de sabor, incluso en cervezas oscuras grandes como la cerveza negra (stout), los compuestos de sabor son una parte muy pequeña de la elaboración. En otras palabras, es imposible que la cerveza le dé sabor a la carne de forma perceptible. Sí, es posible que se pueda percibir el olor a cerveza mientras está cocinándose el pollo, pero ese olor es el resultado de inmensurables pequeñas partes por miles de millones de los aromatizantes.

Y no, no habrá diferencia alguna si usas refrescos u otro tipo de bebidas. Ninguna de ellas se evaporará más rápido ni aportará más sabor.

John Kass, un columnista del Chicago Tribune, delira por el pollo borracho en lata. Él dice que se necesita añadir algo de “hoofta” o dos tipos de especias y de hierbas en la lata. El hoofta se refiere una medida griega de cantidades indeterminadas, algo como un puñado. Solo unas pocas moléculas escaparán de la lata y la mayoría saldrán por la parte de arriba.

Como se puede ver, si se remueve la parte superior de la lata, aun si la cerveza se evaporara, y sí, una pequeña cantidad se evaporará, esta estaría en contacto solo con una pequeña cantidad de carne en la cavidad por encima de la lata. Ya que la carne está relativamente fresca al principio, gran parte de la cerveza se condensa y se devuelve a la lata. Pero recuerde, el pollo es músculo. Esa parte es carne blanca, una masa sólida de músculo que contiene 70% agua, y del resto un poco de proteína, grasa, carbohidratos y minerales. No hay aire en los músculos ni vías para que la cerveza viaje a través de la carne. Y la carne es como una esponja saturada. No hay espacio para que entre líquido, ni mecanismos químicos o físicos que lo haga penetrar.

Haga este experimento: ponga un trago de cerveza en su boca, tome una pajilla con su boca y ponga la otra punta contra una pechuga. Ahora sople fuerte. La cerveza no puede penetrar la carne ya que está totalmente saturada. No hay espacio para que entre, incluso bajo presión.

Un problema es que todo el calor viene del exterior. La cavidad torácica del pollo, donde se encontraban las vísceras y los pulmones, se estrecha casi hasta cerrarse en la parte superior. En un pollo común de 1,5 a 1,8 kg, una lata de 355 ml entrará completa en toda la cavidad hasta descansar en los hombros del pollo. En otras palabras, toda la cavidad se cubre con la lata, excepto una pequeña parte. Hay una cavidad mucho más pequeña donde estaba el cuello que se conecta con la cavidad inferior. Con un cilindro metálico (la lata) cubriendo hasta el trasero del pollo, el aire caliente no podrá entrar a la cavidad desde la parte de abajo, y solo una pequeña cantidad podrá entrar desde la parte de arriba. La lata efectivamente impide que el pollo se cocine por dentro. Todo el calor debe entrar a la carne desde afuera. Ya que la carne no se caliente uniformemente, el calor llega adentro a través las partes en contacto con el aire; las partes externas están más calientes que las internas. Para el momento en que la carne más cercana a la cavidad llega a los 74 °C, las capas exteriores están entre los 85 y los 90 °C. Eso puede que oscurezca la piel y la ponga un poco más crujiente, pero hará que las capas exteriores queden más secas.

Saque la lata del pollo y el calor entrará a la cavidad y calentará la parte interna de la carne, de modo que el calor hará su trabajo hasta el centro de los músculos desde ambos lados. De esta forma ninguna parte de la superficie se cocinará más de lo necesario. Recuerde que el aire cocina la parte exterior de la carne, pero la parte externa cocina la parte interna, no el aire. Cuanta más carne tenga que atravesar el calor para cocinar toda la parte interna, mayor será la cantidad de superficie externa que se pasará de cocción. De modo que al cocinar ambas partes se puede asegurar que la capa externa no estará ni tan caliente ni tan seca.

Nos encanta el sabor de las carnes doradas. Lo dorado se logra cuando los aminoácidos y los azúcares en la carne se calientan más allá de cierto punto. Se le llama reacción de Maillard y esa es la razón por la cual nos encantan las carnes abrasadas, el pan tostado, el café tostado y la piel de pollo crocante. Al insertar un tubo de metal lleno de líquido en la carne se evita que la parte interna del pollo se dore, por lo tanto tendrá menos cantidad de la carne que tanto nos encanta.

Peor aún, si cocina el pollo a 163°C sobre el lado de calor indirecto de la parrilla, es difícil que la carne se dore y se ponga crujiente, a menos que le añada azúcar al sazonador, y personalmente, no creo que el pollo asado quede mejor cuando se endulza. Pienso que el pollo asado es más sabroso con un sazonador a base de hierbas.

Todo el proceso puede ser peligroso.

●  Si solo usa una lata de cerveza simple de las comunes, no una sofisticada, sacar el pollo y la lata de la parrilla es complicado. ¿Cómo lo agarra, por la lata o por el pollo? ¿Con qué lo agarra? Y separar el pollo de la lata puede ser particularmente difícil porque ambos están calientes y tienden a pegarse entre sí. Si se le derrama la cerveza y la grasa caliente sobre las piernas y los pies, su día de celebración lo pasará en la sala de emergencias.

beer can chicken cooking

●  Te gustaría tener plástico en tu sazonador? Las cervecerías no prueban los revestimientos de plástico dentro de la lata a temperaturas de cocción, y la tinta en el exterior de la lata no es probablemente de calidad comestible. Les pregunté a los amigos de Anheuser-Busch, los productores de Budweiser y otras cervezas populares, y me dijeron que “hay muchas recetas que los cocineros han estado compartiendo durante años las cuales usan cerveza para darle sabor al pollo, y algunas de ellas sugieren usar una lata de cerveza en el proceso de cocción. Mientras que mucha gente está convencida de estos métodos, y aparentemente les producen resultados deliciosos, este no es un método que nosotros recomendemos o apoyemos, ya que no diseñamos nuestras latas para este fin. Sin embargo, sí recomendamos muchas recetas que contienen cerveza, y les recomendamos a los cocineros que sean creativos con la cerveza en muchos otros platos también.”

●  Debido a que la carne en la cavidad no se calienta desde adentro, se corre el riesgo de que la carne quede un poco cruda en la parte interna si no se usa un termómetro digital que sea preciso. Debe medir la temperatura cerca de las costillas, no en el centro de la pechuga como es usual, ya que la parte más fría está abajo en la cavidad.

 

La​ ​prueba​ ​final.

Mi esposa y yo probamos todos los pollos que cocinamos en estos experimentos y pusimos especial atención a las áreas cerca de los hombros. No pudimos encontrar rastros de sabor a cerveza. El Dr. Blonder también probó los pollos que él cocinó, uno al lado del otro, y tampoco encontró sabor a cerveza.

chicken parts on the grill

Lo​ ​que​ ​otros​ ​dicen.

Gough Hanthorn, el hombre muy inteligente detrás de TheNakedWhiz.com se dió a la tarea de probar el concepto del pollo borracho en lata y obtuvo los mismos resultados. ¿Sus conclusiones? Las mismas que las nuestras. Michael Chu, el autor del excelente sitio web CookingForEngineers.com probó el Poultry Pal, un implemento de cocina que se supone funciona mejor que la lata dentro del pollo. Él llegó a la misma conclusión.

Una​ ​muy​ ​mala​ ​idea.

Recientemente he observado a algunos bloggeros promocionar una variación del Pollo Borracho en Lata a la que Blonder llama “una terrible mala idea”. La idea es usar un molde bundt (o bun) como una bandeja vertical para asar el pollo con vegetales en el molde. Blonder dice que “no acelerará la cocción, y el montón de vegetales y jugos crearán una baja temperatura de sauna que cocinará la carne al vapor en lugar de asarla. La piel quedará empapada y los muslos mal cocidos. Para eso es mejor usar una paila de hierro fundido.”

Siete​ ​formas​ ​de​ ​cocinar​ ​mejor​ ​el​ ​pollo.

En gran parte, la temperatura de la carne es el factor más importante para obtener un pollo jugoso, sabroso y seguro; el método de cocción es menos importante. Es aconsejable retirar el pollo cuando las pechugas alcancen los 74 °C en el centro (o pegado a las costillas si tiene una lata allí). La carne oscura debe estar cerca de los 78 °C. La carne oscura puede soportar temperaturas más altas y difícilmente podrá notarlo, pero si cocina las pechugas de más obtendrá un cartón en vez de un sabroso pollo. Con el dinero que ahorrará en cerveza, cómprese un buen termómetro digital . El método de cortar la carne para buscar jugos no es confiable y la razón es que la salmonela está muy esparcida en las aves de corral hoy en día.

1)  Pollo entero asado​. Cubra ligeramente con aceite todo el pollo, agregue un puñado de sazonador en la cavidad de modo que realmente esté en contacto con la carne, así tendrá un mejor pollo. Pero debe ser cocido del lado indirecto de la parrilla, alejado de la llama directa, en una parrilla de dos áreas. Si realmente busca piel crujiente, cuando la carne se acerque a los 66°C puede moverlo al lado del calor directo y darle vueltas por el fuego alto por algunos minutos.

Blonder asó un pollo de 1,5 kg a 163°C, la temperatura que recomiendo para el pollo y el pavo. Es lo suficientemente baja para cocinar lentamente la carne sin calentar demasiado la capa externa, y suficientemente alta para lograr que la grasa se convierta en piel crujiente. Él monitoreó la temperatura de las pechugas y la temperatura del aire en la cavidad con termopares precisos.

2)  Asado vertical​. A Blonder le encanta el asado vertical en el lado de calor indirecto de la parrilla. “Lo que al Pollo Borracho en Lata le queda muy bien es el asado vertical. La carne se cocina uniformemente, y hace que la piel quede crujiente. Siempre y cuando se monitoree la temperatura y esté pendiente cuando llegue a los 74°C, la carne estará húmeda y tierna. Así que yo recomiendo ampliamente las bases de acero para asado vertical. Y mantenga la cerveza dónde debe estar: en su mano”.

3)  El pollo rostizado es mejor aun​. Sazone el interior del pollo, y cuando el pollo gire en el asador, los jugos de la carne se esparcirán por la piel pero no mucho de esos jugos caerá en el interior del pollo. Puede poner una sartén debajo del pollo con papas o vegetales.

4)  El pollo mariposa es todavía mejor​. Quítele la espina dorsal al pollo y aplástelo, póngalo en la parrilla con la piel hacia arriba y cocínelo en el lado de calor indirecto, luego dé vuelta al pollo para cocinar la piel en el calor directo por unos minutos. Esto dorará todas las partes por todos lados, incluso la cavidad interna. Se ve tan bien como el Pollo Borracho en Lata. La piel puede quedar realmente dorada con un color caoba oscuro en una parrilla al carbón.

5)  Cortar pollo por la mitad es mejor​. Recuerde, son animales no aparatos, y nunca se cocinan uniformemente. Si corta el pollo en dos, puede usar su termómetro de lectura instantánea de confianza, monitorear la cocción y mover los muslos o las pechugas más cerca o más lejos del calor como sea necesario. La grasa también drena fácilmente a través de la superficie de los cortes.

El problema con el pollo mariposa y el pollo cortado a la mitad es que los muslos se desprenden fácilmente cuando mueve la carne ya que lo único que los une a la pechuga es la piel.

6) El​ ​pollo​ ​cortado​ ​en​ ​piezas​ ​le​ ​da​ ​una​ ​patada​ ​en​ ​el​ ​trasero​ ​al​ ​Pollo​ ​Borracho​ ​en​ ​Lata.​ Cortar el pollo en piezas es el mejor método, si lo hace bien. El secreto es ajustar la configuración de 2 zonas en su parrillera. Esto quiere decir que un lado, el lado del calor directo, se calienta con el fuego directo por debajo, y el otro lado, el del calor indirecto, no tiene fuego por debajo. Comience la cocción sobre el lado indirecto donde se puede asar poco a poco por todos lados a una temperatura de 107 a 163 °C, y la parte de abajo se comienza a dorar. El lado de calor indirecto cocina al circular el flujo aire por convección. Ponga madera sobre las llamas del lado del calor directo y así puede añadir otra capa de sabor.

Puede monitorear cada pieza de forma individual, y si utiliza un buen termómetro digital se sorprenderá de ver lo diferente que es cada pieza. Puede mover cada una más cerca o lejos del fuego directo para que no se pasen de cocción. Cerca de los 66 °C, mueva cada pieza hacia el lado del fuego directo con la piel hacia abajo para que se dore. Es vital que use el sistema de 2 zonas para que el procedimiento funcione o las partes delgadas del pollo se pasarán de cocción y la carne se secará.

Hágalo bien y obtendrá piezas de pollo jugosas, tiernas, doradas por todas partes y con cada pieza cocida a la perfección; un logro imposible de conseguir si el pollo está entero y tiene una lata de cerveza por dentro.

Lo mejor de todo es que además no tiene que lidiar con cortar un pollo entero caliente después de que esté listo.

7)  El estilo Weber​. El chef Matt Jost es el jefe de investigación y desarrollo de los restaurantes Weber Grill. El hace el Pollo Borracho en Lata, pero tiene algunos trucos ingeniosos que superan algunas de las deficiencias del método normal.

Primero, él pone el pollo en salmuera en una cerveza, especias y sal por un día. Él advierte “use solo cervezas ligeras no cerveza negra o de tipo porter.” Luego, él deja solo 3 o 5 cm de la lata llena de cerveza, de modo que la mayoría del líquido está en la parte de la lata que sobresale o queda fuera del pollo, eso permite que se caliente más. Por supuesto, el sabor dominante vendrá de la salmuera, pero aun así usted podrá disfrutar del drama de tener el pollo en una lata.

El también advierte que se debería dejar que la lata se enfríe antes de sacarla del pollo. Como dato interesante, los restaurantes sirven “Brochetas de Pollo Borracho” que son pinchos de pollo marinado en cerveza.

Otros consejos para mejorar su pollo: Comience por comprar mejores aves, posiblemente unas criadas de forma natural, y luego pruebe poniéndolas en salmuera, inyectándolas y ahumándolas. Ponga el pollo en aceite y hierbas y manténgalo alejado del sazonador dulce de la carne a la parrilla.

Artículo​ ​original​: Debunking Beer Can Chicken: A Waste of Good Beer, An Inferior Cooking Technique, And Dangerous.

Autor​: Meathead Godwyn

Sitio​ ​web​: AmazingRibs.com

URL​: http://amazingribs.com/tips_and_technique/debunking_beer_can_chicken.html

Traducido y adaptado en agosto de 2017.